发酵面制品缩个的原因：　

　　1、加工发酵面食选用高筋粉就容易出现缩个的问题。

　　2、选用了新麦面粉。特别是每年的新麦收获季节，一些粉厂会用新麦加工面粉，由于新麦没有经过熟化，面粉加工发酵面食就会出现缩个发粘问题。

　　3、选用的面粉筋度偏低，不耐发酵，也会造成面制品容易起发不好，发酵面食应选用中筋粉为宜。

　　4、如果面团发酵时间过长，也会造成面制品不起个。

解决方法：

　　1、面制品出现缩个现象可能是发酵面制品选用的面粉筋度偏高。遇到此类问题，可以采用增大和面加水量，延长发面时间解决问题，如果不能解决就需要更及时换面粉。

　　2、选用了新麦面粉或者芽麦面粉加工面食时就会出现发粘、不起个，此类问题在每年的七、八月份最容易出现，可以通过添加海韦力面得筋解决此问题，添加量为0.3%。

面得筋