发酵泡打粉（货号：320）

　　米发糕是传统的大米发酵面点，色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，具有独特的风味及较高的营养保健功能。

　　海韦力发酵泡打粉是无铝泡打粉的新技术产品，主要用于发酵面制品的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，弥补酵母的产气不足，而且还可以提高发酵面制品的白度，特别适合米发糕的制作。

一、大米发糕的工艺流程

　　泡米→磨浆→发酵→打碱→刷糊→蒸制

二、大米发糕的制作

1、泡米工序

　　1）泡米配方：发糕米（1斤）：早谷米（3两）=10:3

　　按照比例称好米，用自来水清洗两次，加水开始泡米，加水量淹过大米1-2厘米即可。

　　2）泡米温度：室温。

　　3）泡米时间：冬天需要16-19小时，春秋需要12-16小时，夏天需要9-12小时，将米浸泡至用手碾碎即可。

2、磨浆工序

　　泡好的米后，清洗1次后倒入磨浆机或料理机，加水磨浆，然后加入7.5克老糕，5克剩饭，1.5克穗洪牌复配甜味剂，5克白砂糖。打开磨浆机开关，慢慢升速，直至到最大转速。磨制约1.5分钟，没有颗粒感就磨浆成功。

　　等浆液冷却到室温，依次加入110克老浆，30克米酒，搅拌均匀，然后盖上盖，室温发酵。

3、发酵工序

　　室温发酵时，发酵后的浆液体积大概是原来的4倍，当浆液涨高到一定程度后开始回落，此时表明浆液发酵完成。

4、打碱工序

　　打碱过程包括加碱水，苏打水，白砂糖和发酵泡打粉。

　　1）食用碱和苏打水的配制

　　将45克的小苏打溶于1000克的温水，130克食用碱溶于1200克温水，备用

　　2）发酵程度

　　25℃左右发酵6个小时，浆液体积涨两倍，发酵8个小时，浆液体积涨四倍，然后开始下沉，此时浆液发酵完成，可以打碱，若需要分批蒸制，浆液必须四个小时内用完。

　　3）正常发酵时间打碱比例

　　称量好米浆后按照配方依次加入碱水，苏打水，白砂糖和发酵泡打粉。配方比例：500克浆兑9克碱水，9克苏打水，33.3克白砂糖，2.5克发酵泡打粉。

5、刷糊工序

　　称30克玉米淀粉，用50克自来水溶解后备用。

　　称500克自来水，烧开后，将上述溶解好的淀粉水迅速倒入沸水中，持续搅拌均匀，大约1分钟左右，呈透明状胶体即可。

　　浆磨具放好后，湿笼布盖在模具上面，刷一层糊，以免发糕粘底，然后将打好碱的浆液倒入磨具中。

6、蒸制工序

　　米发糕蒸制温度：110℃，时间25-30分钟。