大家都知道像馒头、包子、花卷等传统发酵面食的制作，都要用到酵母。但什么是酵母，什么是酵母粉，酵母粉有什么作用，蒸馒头时一斤面放多少酵母合适，等等问题，都是大家比较关心在意的问题，特别是对那些不经常下厨，却又因疫情防控原因被困在家中的厨房小白们来说，可能就是急切想了解掌握的问题。

　　酵母是一种单细胞真菌微生物，是人们在加工制作发酵类面食制品时不可或缺的一种发酵剂，酵母应用于面团发酵的过程，就是酵母菌在面团中的繁殖过程，在这个过程中，酵母能把面粉中的葡萄糖分解，产生二氧化碳、酒精等，食品加工就是利用了酵母这一功能，通过发酵加工出各种美味的发酵食品，如面包、馒头、包子等。

　　日常生活中，人们经常使用的酵母品种是干酵母（也叫活性干酵母），它是由鲜酵母经过压榨、干燥、脱水而制成的细条装或小球状的颗粒。因为干酵母中的酵母菌是处于休眠状态的，所以在干酵母使用前，建议先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，并静置十来分钟，让干酵母充分吸水，以便把酵母菌的活性给重新激发，这一过程通常被称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　另外，在面团发酵的过程中，对面团发酵的环境条件控制也很重要，因为发酵是酵母菌的繁殖，而适合酵母菌繁殖的温度和湿度，以及发酵的时间，就成为制约酵母发酵效果的关键因素了。通常状况下，建议酵母的发酵温度要控制在30-35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

　　至于酵母是添加使用量，建议按照酵母包装上的说明进行。一般来说，酵母的添加使用量通常是面粉用量的1%左右，也就是说100克面粉的酵母用量是1克，这样的话，一斤面放5克左右的酵母就比较合适了。

　　最后，再介绍一下鲜酵母、活性干酵母、高活性即发干酵母这几种常见酵母品种的联系和区别，以及其应用特点。

　　鲜酵母又称压榨酵母，这种酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。

活性干酵母又叫干酵母，是目前各种发酵食品广泛使用的酵母。和高活性即发干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化。活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达1年。

　　高活性即发干酵母又叫高活性干酵母。其特点发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

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