传统发面使用的都是酵母，而近年来很多面点师蒸馒头、包子等都采用酵母和泡打粉搭配发面，而泡打粉的机理是什么？使用泡打粉好吗？泡打粉对人体有害吗？等等，都是大家比较关心的问题，下面做一介绍，供大家参阅：

　　泡打粉发面的机理：

　　泡打粉是由小苏打（碳酸氢钠）和酸性物料（钾明矾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）、玉米淀粉混合而成的膨松剂，又叫发酵粉、发泡粉。广泛用于烘焙、发酵、油炸等食品的快速制作。

　　食品中加入泡打粉后，经过和面和加热熟制的过程，食品就会变得结构蓬松，外形个大饱满，这主要是泡打粉在食品中发生了酸碱中和反应，产生了大量的二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理。

　　泡打粉用法的说明：

　　一些加工者认为泡打粉是溶在水中使用，因为酵母就是先用温水溶解，然后加入面粉中和面，这是不正确的用法。泡打粉和酵母的用法不一样，因为泡打粉遇水就会发生产气反应，为了有效的利用泡打粉的产气效率，应该先把泡打粉和面粉混合均匀，然后再加水和面。

　　泡打粉安全性的说明：

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，凡是采用明矾做为酸性物料的泡打粉，都属于含铝泡打粉，而采用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸δ内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等酸性物料复配的泡打粉，都属于无铝泡打粉。而无铝泡打粉对人体没有任何的危害，可以放心地使用！

　　个性化泡打粉的介绍：

　　随着无铝泡打粉技术的发展，泡打粉已逐步往个性化方面改进，比如：烤蛋糕用的无铝双效泡打粉，蒸馒头用的馒头泡打粉，蒸包子用的包子泡打粉，炸酥脆麻花用的酥脆麻花泡打粉等。这些个性化的泡打粉不仅具有产气效果，而且还对所加工食品具有提高品质的功能，比如：炸东西使用的酥脆泡打粉不仅能使炸的东西个大饱满，色泽金黄，而且口感很酥脆。蒸发糕用的发酵泡打粉不仅能使发糕内部结构蓬松，而且口感十分松软！

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