数量：2个，每个约400g

面粉总量：11g高粉（酵种)+69g高粉(酵头)+ 148g高粉(主面团)+ 148g中粉（主面团)+45g黏米粉（主面团)=421g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉天然酵种（含水量为100%)22g(5.2%)、水37g(8.8%)、高粉69g(16.4%)

　　2、主面团

　　高粉148g(35.2%)、中粉148g(35.2%)、黏米粉45g(10.7%)、水252g(59.9%)、盐8g(1.9%)、糖10g(2.4%)、奶粉5g(1.2%)、黄油（室温软化）10g(2.4%)、酵头所有

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，搅拌均匀，室温(22~25C)下发酵8~12小时至明显膨胀。

　　2、混合主面团中各种面粉、酵头、水、糖和奶粉，静置30分钟，然后加入盐，揉至开始产生筋度。接着加入软化的黄油，揉至扩展阶段和完成阶段之间。

　　3、室温下加盖发酵2小时，排气，滚圆，冷藏过夜。

　　4、取出面团，等分成2份，排气，滚圆，松弛1小时。接着，把每份面团成35cm×15cm的长方形，然后将面团卷起，捏紧接缝，搓长至40cm。放在铺有烘焙纸的烤盘上。

　　5、室温下二次发酵至原来体积的2~3倍，这需要5~7小时。在面团表面抹水，割包。注意，这种面包的割包方向和法棍不同，割痕略微呈横向，也不用倾斜入刀，刀面和面团垂直即可。

　　6、烤箱内放一个空烤盘，预热到260℃，往烤盘里浇1/4杯热水制造蒸汽，关门。产生蒸汽后，把放面团的烤盘放入烤箱，再往盛水烤盘内浇一杯热水，关门。烤箱温度降到218℃烤20分钟，再降到190℃烤20分钟左右，至面包表皮呈金黄色。

三、注意事项

　　成品的内部组织柔软细腻，这说明配方中肯定有滋润组织的原料。工业化产品用的大多是化学添加剂，我们家庭制作就可以加乳制品、黄油和糖来达到相似的效果。同时，成品的表皮是脆硬的，这又说明这些滋润组织的原料的用量不能太大，否则表皮也会被软化，成品就变成普通的餐包了。所以，我们需要经过多次试验来找到原料比例的平衡点。面团要揉到处于扩展阶段和完成阶段之间，可以拉出大片薄膜。

　　原料中的黏米粉会让面包的表皮脆硬。同时，烘烤前在面团表面抹液体也有助于形成脆硬的表皮。其中，抹水的效果最好，抹蛋白或玉米淀粉溶液都会让表皮偏厚，而抹橄榄油虽然能制造酥脆的口感，但成品裂纹较少。另外，面团的体积也很重要。如果太小，烘烤的时间就要相应减少，这样面包即使内部烤透，表皮也很难产生裂纹；如果面团太大，烘烤时间就要相应延长，这样表皮虽然会产生裂纹，但是会偏厚。让表皮薄脆还有一个关键点就是烘烤的前10分钟必须有蒸汽，但不需要烘焙石板，面团可以放在烤盘内烘烤。