数量：2个，每个约500g

面粉总量：44g高粉（酵种)+82g全麦粉（酵头)+436g高粉（主面团)+ 38g全麦粉（主面团)=600g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉天然酵种（含水量为100%)88g(14.7%)、水19g(3.2%)、全麦82g(13.7%)

　　2、主面团

　　高粉436g(72.7%)、全麦粉38g(6.3%)、水351g(58.5%)、盐12g(2%)、酵头所有

二、制作步骤

　　1、把制作酵头的所有原料搅拌均匀，室温（22~25℃)下发酵8~12小时。

　　2、混合所有主面团原料，揉至面团成形，开始产生筋度(如果用厨师机，选择钩形头中速搅拌2~3分钟)。

　　3、室温下加盖发酵大约3小时。每30分钟折叠一次面团，一共4次。

　　4、分割成等量的2份，滚圆，松弛。接着，把其中一个面团整成椭圆形，光滑面向下放入撒了面粉的发酵篮，盖保鲜膜，冷藏过夜。另一个面团按以下方法整形：面团略扯平后把上面一小半折下来。在面团边缘抹油，然后把左边折至中间。把右边也折至中间，使面团好似“双臂抱胸”。由于面团边缘抹了油，在发酵过程中不会完全粘合，而且烘烤时会裂开，于是给了面团“长高”的空间。这道工序的作用和割包类似。面团放在烘焙纸上，连烘焙纸一起放入圆形发酵篮或圆形容器中，盖保鲜膜，冷藏过夜。

　　5、第二天取出面团，继续发酵至手指按下后面团慢慢弹回一部分的程度，室温下大约需要发酵1小时。

　　6、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　7、倒出发酵篮中的面团，割包。

　　8、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。

　　9、将烤箱温度降到230℃，烤15分钟，然后取出烘焙纸，继续烤25~30分钟，至表皮呈深色。

　　10、取出面包，置于烤架上彻底放凉。

三、注意事项

　　这款面团的含水量在70%左右，加上有20%的全麦粉，面团不会很湿软。即使是这样，只要少揉面，靠浸泡和折叠起筋，动作利落轻柔，不破坏内部气泡，发酵充分但不过度，烘烤温度和蒸汽合适，成品就能充满大洞。

　　配方中20%的全麦粉一部分用在酵头中，另一部分用在主面团中。如果你愿意，也可以把所有全麦粉都用在主面团中，但这样一个小调整会使成品的风味变得不同。

　　将面团分成2份，一份整成比较常见的椭圆形，但要割出复杂漂亮的花纹；另一份借助折叠手法制造缝隙，不用割包也能让面包在烘烤时由于膨胀而产生裂痕。