泡打粉又叫复配膨松剂，是由碱性物质和酸性物质复配而成，它在食品中的作用是遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大，因此泡打粉又被人们称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等。它可以用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面制品的制作，是食品加工中使用十分广泛的食品添加剂。

　　目前食品加工者在制作食品时选用的都是无铝泡打粉，这主要是国家对食品中铝含量的要求很严格，无铝泡打粉一般是由碱性物质和磷酸盐类的酸性物质复配而成，根据客户对泡打粉效果要求的不同，无铝泡打粉目前分为三种：双效泡打粉、酥脆泡打粉、发酵泡打粉，使用者可以根据自己的需要选择使用。

　　加工烘焙食品用的最多的就是双效泡打粉，可以说是一种通用型泡打粉，它主要是利用食品在加热过程中温度的升高来释放气体，从而达到增大食品体积的作用，使得作出的食品饱满、松软，但是由于配制双效泡打粉的磷酸盐有比较强的增筋性，所以在制作酥脆食品如麻花、饼干时会出现口感不酥脆，制作包子、馒头时个头不大。

　　酥脆泡打粉是一种以葡萄糖内酯和柠檬酸等酸性物质代替磷酸盐类酸性物质的泡打粉，它和双效泡打粉的产气机理相同，但是由于葡萄糖内酯和柠檬酸都没有增强筋力的作用，所以在制作烤制类、油炸类食品时，和双效泡打粉相比，不会让作出的食品口感发硬、不酥脆的情况出现，所以，非常适合麻花、饼干、发糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　发酵泡打粉又可称为发酵面制品专用泡打粉，一般适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面食的制作。发酵泡打粉是在双效泡打粉的基础上添加能够提高酵母产气活力的酶制剂制作而成，不但具有和双效泡打粉同样的产气效果，同时还能够有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不仅口感松软，而且色泽也非常白亮。