酵母是广泛用于发酵类食品加工的发酵剂，酵母在面团的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满，各种烘焙、发酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、发酵以及油炸等多类食品中的应用十分广泛，它是用碱性的小苏打和多种酸性物质混合在一起，复配而成的膨松剂。

　　泡打粉反应过程是酸碱中和的化学反应，泡打粉在食品的和面和加热过程中，会迅速反应产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品外形饱满，内部结构疏松，这就是泡打粉快速加工食品的原理。

　　酵母的发酵也是酵母的繁殖过程，这个过程中能产生大量的CO2气体，而气体被包裹在面团的面筋网状结构内，经过加热熟制，面团就能形成疏松多孔，体积饱满的食品，这就是酵母加工发酵食品的原理。

　　酵母有鲜酵母和干酵母之分，人们常用的都是干酵母，主要是比较好储存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在温水中（35℃左右），静止放置15分钟活化，经过活化的酵母更利于面团的发酵。

　　泡打粉则不能溶于水中使用，因为泡打粉是酸碱产气反应，而这种酸碱产气反应遇到水就会发生，先溶于水中使用会造成泡打粉有效气体的浪费。要把泡打粉先和干面粉混合均匀，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母的发酵过程会受到温度、湿度以及时间的影响，所以要注意控制发酵的温度、湿度和时间，温度一般控制在30-35℃，湿度控制在70%-75%为宜，而发酵的时间在1-3个小时，发酵的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

　　酵母属于生物发酵剂，使用很安全，但有些人对泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两类，其中含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，容易造成食品的铝超标，建议慎重选用，而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸盐，对人体没有危害，使用是安全的。