酵母是广泛用于发酵类食品加工的发酵剂，酵母在面团的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满，各种烘焙、发酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、发酵以及油炸等多类食品中的应用十分广泛，它是用碱性的小苏打和多种酸性物质混合在一起，复配而成的膨松剂。

　　酵母和泡打粉的作用机理是：酵母是具有发酵功能的单细胞真菌，在面团的发酵过程中，酵母经过繁殖而生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（乙醇、琥珀酸等），使加工的发酵食品不仅个大饱满、蓬松，并且有很好的酵香风味。而泡打粉在食品的和面和加热过程中，其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松饱满。

　　如果使用的是干酵母，就不要直接混在面粉中使用，因为这样不能很好的发挥酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。这个过程叫酵母的活化，干酵母经过活化后，可以提高酵母的产气活力。

　　泡打粉的用法和干酵母不一样，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就会发生酸碱产气反应，造成有效产气量的浪费。泡打粉的正确使用方法是先加在面粉中适当搅拌混匀，然后再和面。

　　酵母的发酵过程就是酵母菌的繁殖过程，所以在酵母的发酵过程中需要控制适合温度和湿度，以及发酵的时间，才能达到好的发酵效果。通常面团发酵的效果不好，大都和酵母发酵条件控制不好有关，建议温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

　　有人质疑泡打粉的安全性，担心使用泡打粉对人是否有害？这种担心主要是因传统的含铝泡打粉引起的，因为有报道称人体过量摄入铝食品是有害的，而传统的含铝泡打粉是采用明矾复配的，明矾的含铝量很大，使用这类含铝泡打粉就容易造成食品的铝超标。为了人体的健康和安全，避免食品的铝超标，人们已逐步把含铝泡打粉换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种配料都不含铝，所以不会造成食品中的铝超标，使用也很安全。