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馒头面团发酵效果的判断
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当发酵成熟时，面团膨松胀发，具有弹性，酸气正常。用手抚摸，质地柔软光滑，用手按面，一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉伸，带有伸缩性；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的气孔；用鼻子闻，酸味不呛；有酒香气味，用肉眼观察，色泽白净滋润。发得不足时，既不胀发，也不松软；用手摸，没有弹性；用手按面，按坑不能鼓起；切开看，内无气空。发得过度，面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起，抓无筋丝，酸味强烈，必须加面重新揉合，重新发酵。测定pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度。
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后熟期对面粉质量的影响 
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