小麦中含多种蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。小麦糊粉层和胚中的蛋白质含量较高，但都不能形成面筋质。面筋是小麦蛋白独有的特性，其数量与质量是衡量面粉品质的重要指标。我国小麦的蛋白质含量平均在13%左右，粗蛋白高的可达20%，低的仅为9%。一般认为粗蛋白含量大于16%的为高蛋白小麦；12～16%的为中蛋白小麦；低于12%的为低蛋白小麦。

　　硬麦的蛋白质含量高且质量好，软麦则相反。同时，软麦蛋白质主要集中在胚乳的外层，硬麦分布则较均匀。小麦发芽、受热、受冻、虫蚀、霉变时，其面筋质的数量和质量都将大大降低。且在生产中应严格控制研磨温度，使物料温度不超过70℃，否则会造成蛋白质变性，影响面粉品质。

　　蛋白质定量方法常用的是凯氏定氮法（手工操作）和微量凯氏定氮法（仪器测定）。